La sostenibilidad en la bodega. Aspectos a tener en cuenta en su construcción, por Santiago Mínguez

La sostenibilidad en la bodega. Aspectos a tener en cuenta en su construcción.

Por Santiago Mínguez. Dr. Ingeniero Agrónomo. Investigador de la Universitat Autónoma de Barcelona. Ex-presidente de la Comisión de Enología de la O.I.V. santiago.minguez@uab.es

La sostenibilidad en la bodega. Aspectos a tener en cuenta en su construcción, por Santiago Mínguez

1. Introducción

La Sostenibilidad en el sector  del vino no es solo una oportunidad económica y técnica para mantener su actividad productiva, sino también una obligación ética para evitar los efectos negativos del cambio climático en nuestro ecosistema.

El comportamiento del hombre y su actividad ha provocado una alteración del equilibrio en nuestro planeta y una degradación que, quizá todavía, pudiera no ser tan irreversible como algunos auguran.

Desde hace años han aparecido innumerables trabajos científicos y proclamas internacionales, además de una carta encíclica “Sobre el Cuidado de la Casa Común”, todos relacionados con la sostenibilidad, el cambio climático y sus consecuencias. En todos ellos se pone de relieve la necesidad de que el hombre tenga un comportamiento más consciente con la conservación de nuestro planeta y desarrolle su actividad sin hipotecarlo.

Desde la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), se viene llamando la atención en los últimos años, sobre que existe  una forma específica de actuación que configura la categoría de Vitivinicultura Sostenible o Durable. En ella se dice que la Sostenibilidad es “el enfoque global a escala de los sistemas de producción y de transformación de las uvas, asociando a la vez la perennidad económica de las estructuras y los territorios, la obtención de productos de calidad, la consideración de las exigencias de una vitivinicultura de precisión y los riesgos vinculados al medio ambiente, a la seguridad de los productos y la salud de los consumidores, y a la valoración de aspectos patrimoniales, históricos, culturales, ecológicos y paisajísticos”

Muchas son las actuaciones que tiene el hombre y por las que debe poner atención sobre su incidencia sobre la sostenibilidad de su ecosistema. Algunas son de hábitos exclusivamente privados y otros son de hábitos y comportamientos empresariales y profesionales. Es a estos últimos y la forma de organizarlos en una bodega a los que dedicamos este artículo.

 

2. La Sostenibilidad en la bodega

 

Si consideramos exclusivamente la sostenibilidad en la bodega, es decir, en el ámbito productivo de los vinos y otros derivados de la transformación de la uva, la OIV ha establecido un consenso en que aquella debe contemplar varios ejes:

- Racionalizar el consumo de energía y  agua.

- Racionalizar la utilización de materiales y productos enológicos.

- Minimizar la generación de residuos y luego gestionarlos adecuadamente.

- Ejecutar una eco-concepción de la bodega y dependencias anexas.

- Realizar una formación y comunicación oportuna sobre la sostenibilidad en la empresa.

- Gestionar un mantenimiento adecuado de la biodiversidad y del paisaje.

Casi la totalidad de estas actuaciones, (con la sola excepción de las relacionadas con la biodiversidad y el paisaje), están englobadas en lo que se llama las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) que sería un código de buenas prácticas ambientales en bodega. Para el Sector vitivinícola español, solamente se ha elaborado en el año 2011, por INCAVI, UAB y el Departamento de Territorio y Sostenibilidad de la Generalitat de Catalunya, las MTD en la elaboración del vino y cava.

Estas MTD relacionan las acciones a realizar para minimizar el impacto medioambiental del proceso productivo e incluyen la eco-concepción de las edificaciones que configuran la bodega.

Todas ellas tienen un punto de partida: realizar una serie de controles de actividad que lleven a responder qué valor alcanza en nuestra bodega los indicadores de sostenibilidad que se organicen.  Ello implica que cualquier fase productiva ha de estar controlada y registrada, siendo esta la tarea principal y la base de cualquier programa de sostenibilidad. Sin ella es imposible conocer cuál es la mejora que debemos hacer y organizar las prioridades.

La concienciación en sostenibilidad se incorpora en una bodega desde su misma construcción, si fuese nueva, o en sus reformas posteriores. En establecimientos construidos desde hace tiempo, se puede ver cómo es posible incorporar diferentes reformas sostenibles: desde una revisión de todas las conducciones y grifos hasta la colocación de placas solares en el exterior de los tejados.

Los ejemplos anteriores llevan asociados el ahorro de agua y energía, que son dos factores básicos de  la sostenibilidad. Por ello es esencial establecer un programa de trazabilidad de los consumos energéticos y de agua totales  y en cada una de las diferentes partes que configuran física u operacionalmente una bodega.

 

3. El consumo de energía en bodega

 

En estudios, realizados en diferentes bodegas españolas de comparación (benchmarking) del consumo de energía y las emisiones de CO2 equivalente, por dedicación y áreas productivas, los resultados obtenidos presentan una gran variabilidad. El mayor se debe a la producción de frío para hacer frente a la fermentación controlada y la estabilización tartárica, situándose en límites que van desde el 26 al 70 % del consumo de la bodega. Las necesidades de frío son mayores en las regiones de producción meridionales, donde la maduración y fermentación también coinciden con temperaturas ambientales elevadas. Teniendo en cuenta ello, muchas empresas recurren en esos momentos al uso de generadores de energía eléctrica, de forma recurrente basados en combustibles fósiles, lo que puede hacer que las emisiones de gases de efecto invernadero incremente la huella de carbono de la empresa y, en consecuencia, del litro de vino producido.

En la producción vitivinícola también existe una alta variabilidad en el valor de huella de carbono. Conviene llamar la atención sobre el valor que tiene el embotellado, que puede llegar a representar del 20 al 55 % del total de la huella de carbono. En este valor viene sumadas las necesidades energéticas de vapor y de agua necesarias para mantener la línea de embotellado en perfectas condiciones sanitarias, así como el valor de CO2 equivalente de los envasesque puede llegar a ser muy alto.

El peso de la botella y la proporción de vidrio reciclado pueden hacer que el CO2 equivalente de la botella pase de ser de 1 a 4 veces en los tipos estudiados. Además, el transporte de la botella desde la fábrica a la bodega y desde ésta al consumidor también suponen un coste energético importante.

Todo ello nos hace reflexionar que las bodegas, antes o después, por su propia iniciativa o motivadas por el mercado, por razones éticas o medioambientales de supervivencia, deben imponerse unas metas.

Un objetivo, ampliamente consensuado, es utilizar menos de 1 kwh/ litro de vino y que el valor de CO2 eq. esté lo más alejado de  2 kg/botella.

 

4. El consumo de agua en la bodega

 

En dos estudios realizados sobre 13 bodegas en Cataluña y Nueva Zelanda sobre el consumo de agua en las bodegas a lo largo de ese periodo, se pudo observar la disparidad del consumo. Los valores iban desde 1 a casi 9 litros de agua por litro de vino producido.

Otra observación apreciable es que el consumo de agua no va en relación con el volumen de vino producido, antes al contrario: en las bodegas de mayor volumen de producción parece ser que el consumo de agua es más ajustado a niveles bajos o moderados.

Un objetivo también bastante consensuado es intentar reducir el consumo de agua hasta valores inferiores a 3 L agua/L de vino. Eso es posible y necesariamente obligado en aquellas bodegas que están situadas en zonas con climas áridos o semiáridos, porque ellas serán las que más padecerán el fuerte déficit hídrico que se espera en las próximas décadas.

Aunque pueden haber muchos factores a tener en cuenta a la hora de corregir los comportamientos no sostenibles, tales como extremar las condiciones de aplicación de unas MTD adecuadas, debe considerarse como importantes tanto la eco-concepción de la bodega como el del programa de formación y concienciación en sostenibilidad de todo el personal de la empresa.

 

5. La eco-concepción de la bodega

 

La eco-concepción o el eco-diseño de una bodega viene a significar que el establecimiento se ha planificado, organizado y levantado siguiendo las pautas del diseño bioclimático, y responde a las condiciones para ser medioambientalmente seguro.

El diseño bioclimático se basa en el uso de fuentes naturales para todo lo relacionado con la disponibilidad y el consumo de agua, energía e iluminación. De esta manera se aprovechan cada uno de los agentes naturales: Sol, Aire, Viento, Vegetación, Lluvia y Suelo.

Los beneficios de un diseño bioclimático son: un mayor equilibrio económico y social para la bodega, una mejor integración con el paisaje, unos menores costes de producción y de funcionamiento, ahorros en energía, agua y otros recursos naturales y tener una filosofía de la marca que identifique su compromiso medioambiental.

Para realizar un diseño ecosostenible de bodega, relacionamos las recomendaciones derivadas del documento “Aplicación de las mejoras técnicas disponibles en la elaboración de vino y cava” (Viñas y col., 2011) ya mencionado. En su punto 4.11 Ecoconcepción de edificios vitivinícolas (Pág.156), se cita que las acciones a realizar son:

  • Planificar instalaciones versátiles para toda la vida útil de la edificación.
  • Reutilizar materiales de construcción.
  • Construir bodegas utilizando la pendiente natural del terreno, favoreciendo el flujo de materiales por gravedad desde la entrada hasta la expedición.
  • Restringir o minimizar el uso de motores.
  • Usar materiales naturales, reciclados o reciclables para el aislamiento térmico de edificios y salas.
  • Atenuar los efectos de la insolación y del impacto visual mediante vegetación, viñedo y árboles, además de techos vegetales.
  • Favorecer al máximo la entrada de luz natural.
  • Instalación de ventanas y vidrios con alta capacidad aislante.
  • Utilizar materiales pulidos o de color blanco en el exterior que disminuyan la cantidad de luz (radiación) absorbida en caso de climas cálidos.
  • Implantar sistemas de control automático y detectores de presencia para apagado automático de luces.
  • Favorecer la ventilación y circulación natural de aire.
  • Utilizar materiales ecológicos, duraderos e inertes en el interior de edificios para evitar la retención y cesión de olores.
  • Uso de grupos reversibles (bomba de calor) en lugar de aire acondicionado y calefacción.
  • Dotarse de fuentes de energía renovables: placas solares en tejados y paredes, instalaciones de aprovechamiento de biomasa y de energía geotérmica.
  • Organizar espacios, fácilmente accesibles, para el almacenamiento de residuos (según su tipología) hasta su retirada.
  • Captación selectiva de aguas de lluvia de los tejados y recogida de esta en depósitos para su reutilización posterior.
  • Instalar cisterna para homogeneización e instalaciones de tratamiento de efluentes vínicos. Finalizar la gestión de aguas residuales mediante lecho de plantas (valoración paisajística).
  • Reducir al máximo el movimiento y la distancia de transporte (interno y externo), de materias adquiridas, subproductos, residuos y de los productos terminados.

Y finalmente, a modo de reflexión y enlazando con la Introducción de este documento, se ha de interiorizar que la Sostenibilidad es, en este momento, una obligación y un reto ético y que ella es responsabilidad no solamente de los Gobiernos sino también de las empresas y personas que en este planeta vivimos y producimos. Solamente siendo sostenibles podemos dejar a nuestros hijos y nietos y a la sociedad en general un mundo más limpio y duradero.

Uclés, 21 de diciembre del 2017